EKMEK HASTALIKLARI

Fırıncılık ürünlerinde üretim sırasındaki uygun sıcaklık ve rutubet küflerin ve bakterilerin gelişmesi için  elverişlidir.

KÜFLENME

Yeni pişmiş bir ekmekte canlı küf sporu yoktur. Fırınlarda, havada yoğun bir şekilde küf sporu bulunmaktadır. Soğuyan bir ürün, bu küf sporlarının etkisine maruz kalır. Takip eden üç gün içersinde gözle görülür bir küflenme oluşur.

Ekmekte küflenmeyi arttıran etkenlerden biri de soya unudur. Soya unu; özellikle küfler için bazı büyüme faktörleri içerdiğinden, küflerin çok daha hızlı bir şekilde oluşmasına neden olur. Soya unu; bazı değirmenciler tarafından una ilave edildiği gibi, bazı ekmek katkı maddelerinin içeriğinde de mevcuttur.

Ekmekte görülen küfler Rhizophus, Aspergillus ve Penicillium türleridir. Fırıncılık ürünlerinde gelişen küfler tat ve aromanın bozulmasına neden olduğu gibi bazı türleri kansorojenik (aflatoksin) maddelerin oluşmasına da neden olurlar.

ROPE (rop) HASTALIĞI

Bu hastalık; iplikleşme veya sünme hastalığı olarak da bilinir.

Tarladan buğdaya, oradan da una kadar gelen bazı bakteri sporları nedeniyle ekmekte hastalık oluşmaktadır. Özellikle 300 gr' ın üzerindeki ekmeklerin pişmesi sırasında bakterilerin dayanıklı formu olan sporları kalmaktadır. Ekmeklerde görülen rop hastalığının etkeni, bir bakteri olan Bacillus mesentericus adlı sporlu bir basildir. Pişme sırasında ekmek içi sıcaklığı 99 C'yi geçmemektedir.Bu sebepten soğumakta olan ekmeklerde sporlar açılarak ekmek içindeki nişasta ve proteinleri parçalarlar. Bunun sonucu olarak ekmek içinde  olgun kavun kokusu olur ve ekmek içi yapışkan bir hal alır.

https://www.ferun.com.tr/urun/14-antirope-ekmek-hastaliklari-icin.html

KANAYAN EKMEK

Bazen ekmeklerde kırmızı lekelerin oluştuğu görülür. Bu hastalık da piştikten sonra soğuyan ekmeklere bulaşma yoluyla oluşur. Bu hastalığın etkeni  Serratia marcescens'dir.

TEBEŞİR HASTALIĞI

Bu hastalıkta ekmekler beyaz tebeşirimsi bir görünüm alır. Bu hastalığın etkeni , Endomyces fibuliger  ve Trichosporo variable isimli mikroorganizmalardır.