EKMEK NEDEN KIRINTILANIR?

Ekmekte kırıntılanma ufalanma ve kuruma şikayeti genellikle kıştan yaza geçişlerde yaşanır. En önemli sebebi hava sıcaklığına göre ayarlanamayan maya ve su oranıdır.

• Maya oranı yüksektir.

         Çözüm; maya oranını düşürmek, ıslanka ve pasa süresini uzatmak.

• Ekmek hamurundaki su miktarı düşüktür.

         Çözüm; su miktarı % 0,5 arttırılır.

• Un fabrikasında bileşen hatalı aşırı katkı kullanımı.

         Değirmenler düşük gluten içerikli unları için uygun olmayan katkı maddesi kullanabilirler ki,

         bu ekmek kalitesini arttırsada su kaldırma kalitesini iyi bir buğday paçalına göre arttırmaz. 

        Çözüm; yerel küçük değirmenlerden katkısız un ile paçal yapmak ve ekmek için tasarlanmış ekmek katkı maddesi kullanmak.

• Hamur sıcaktır.

        Çözüm; hamur sıcaklığını En fazla 26 °C olmasını sağlamak.

• Yoğurma çok fazladır,
• Ekşi maya kullanılmamıştır.

         Çözüm; 3-4 saatlik gocuk hamur kullanmak.

• Uygun ekmek katkı maddesi kullanılmamıştır.

         Çözüm; soya unu içermeyen ekmek katkı maddesi kullanmak.

EKMEKTE KURUMA ŞİKAYETİ

Ekmek neden çabuk kurur?

Ekmekdeki su miktarının kritik seviyenin altında olmasına bağlı olarak, fırıncıların nisan ayı başında itibaren karşılaştıkları bir sorundur.

Çözüm yolları;

• Hamur sıcaklığını düşürmek, Ki daha fazla su vermenizi sağlar.
• Su miktarını artırmak,
• Un paçalını değiştirmek, (unun granür boyutu büyük ve zedelenmiş nişasta oranın düşük olması sorun yaratabilir.) 
• Enzim miktarını artırmak,
• Fırın sıcaklığını % 10 artırmak ve pişirme süresini % 10 azaltmak,
• Ekmekleri sıcak ve hava akımı olan yerde uzun sürede soğutmamak, 

PİŞİRME HATALARI

Ekmek üretimi sırasında zaman zaman, hamurlar çok güzel gözükmesine rağmen bazı pişirme hatalarından dolayı istenilen ekmeğin üretilemediği bilinmektedir. Özellikle yapılan hataların farkına varılmadığı durumlarda, hata nedeni başka yerlerde aranmakta ve üretim bir türlü yoluna sokulamamaktadır. Fırınlarda sıkça karşılaşılan bazı pişirme hataları ve çözüm yolları aşağıda çıkarılmıştır.

Çok yüksek fırın sıcaklığı;

Aşırı fırın sıcaklığı ekmeğin çabuk renk almasına neden olduğu için ekmek kabuğu koyu kahverengi bir renk alır ve ekmek iyi pişmez. Bu tür fırınlarda pişirilen ekmeklerin bıçak açmasında da problem meydana gelir.

Çözüm ;

Fırın sıcaklığının normal seviyeye düşürülmesi gerekir.

Çok düşük fırın sıcaklığı;

Düşük sıcaklıkta pişirilen ekmeklerin bıçak açma yerleri çatlak, kabukları da açık ve soluk renkli olur. Bu ekmekler düşük sıcaklıkta uzun süre pişeceğinden, pişirme işleminden kısa bir süre sonra sertleşerek yumuşaklıklarını kaybederler.

Çözüm;

Fırın sıcaklığının normal seviyeye çıkarılması gerekir.

Pişirme sırasında fırına çok aşırı buhar verilmesi;

Ekmeğin fırın içerisinde istenilen büyümeyi yapabilmesi için fırına buhar verilmesi gereklidir. Ancak, buhar miktarı çok aşırı olursa ekmekler bıçak açmaz. Bu tür ekmeklerin kabuk rengi aşırı parlak ve açık sarı olur. Kabuktaki sertlik diğer bir göstergedir.

Çözüm;

Fırına verilen buhar miktarını azaltmak gerekir.

Pişirme sırasında fırına eksik buhar verilmesi;

Pişirme sırasında buharın yetersizliği ekmeklerin yeteri kadar gelişememesine neden olur ve bıçak açma sırasında çatlamalar meydana gelir. Ekmek kabuğunun rengi mat ve gösterişsiz bir hal alır.

Çözüm;

Fırına verilen buhar miktarını artırmak gerekir.

BIÇAK AÇMA

Bıçak atma işlemi, konuyu bilmeyenler tarafından basit bir işlem gibi görülse de, çok büyük bir öneme sahiptir. Bu işlem ; pişiricide dikkati, ince bir hassasiyeti ve sürati gerektirir. Bıçak atma işlemi, bir anlamda ustanın ürününe taç giydirmesi işlemidir. Bu yöntemle ekmeğin dış görünümü değişmekte ve fırın içersindeki gelişmesi etkilenmektedir.

Bıçak atma işleminin ekmek gelişmesine etkisi

Hamur üzerine atılan bıçakla oluşan kesik, dış yüzeyde ve oldukça da ince olmasına rağmen, karbon dioksit gazının üst kısımlara yükselmesine yol açar. Karbon dioksit gazındaki yukarı kısımlara doğru ulaşan bu hareket ise hamurun fırın içersindeki gelişmesini sağlar. Aynı hamurdan yapılan ve fırına gelinceye kadar aynı işlemi görmüş iki hamurdan, bıçak atılmadan pişirilenlerin hacmi bıçak atılarak pişirilen ekmeklerden çok daha küçük olur. Bıçak atılmayan ekmekler de, karbon dioksit gazının gelişmesi sonucu meydana gelen bazı yarılmalar ve çatlamalar olmasına rağmen, bu ekmekler hiç bir zamman bıçak atılan ekmekler kadar büyük ve gösterişli olmazlar. O halde bıçak atmanın birinci etkisi, hamur yüzeyinin diğer kısımlarına oranla bıçak atılan bölgesinde daha yumuşak yüzeylerin meydana çıkarılması ve bu yumuşak kısımların katılaşıncaya kadar geçen süre içersinde karbon dioksit gazına genişleme imkanı vererek ekmeğin fırındaki gelişmesini sağlamaktadır. Maksimum ekmek hacminin elde edilebilmesi, bıçak atma işleminin doğru yapılmasına bağlıdır.

Bıçak atma esnasında dikkat etmemiz gereken hususlar

Bıçak izinin hamurun uzunluğunu tamamen kaplaması gerekir.

Baget türü uzun ekmeklerde yanlamasına bıçak atarken ikici kesiğin birincinin bitmesinden önce başlamasına dikkat edilmelidir. (Yaklaşık olarak birinci bıçak izinin 1/3'ü hizasında).

Bıçak tipi ne olursa olsun kesiğin pozisyonu yataya yakın olmalıdır.

Kesim dikey olarak yapıldığında, fırına girer girmez kesiğin yanları ve kenarları ayrılmaktadır. Kesik yataya yakın olduğunda, kesiğin yanları daha geç ayrılmakta ve kesiğin üst kısımı alt taraftaki yumuşak tabakayı fırın sıcaklığından biraz daha uzun süre koruyabilmaktadir. Böylece hamurun gelişmesi daha iyi olabilmektedir. Bütün bunların neticesinde de; iyi gelişmiş, iyi sıyırmış ve istenilen şekilde ekmek elde edilebilir. Oysa dikey kesitli ekmeklerde görüntü daha basık ve yassı, bıçak yerleri de çatlak ve yırtıklıdır.

*Fırına hamuru taze atmak zorunda kaldığımızda(1.araba gibi....) kesiğin daha derin olmasına dikkat etmeliyiz.

*Pasada fazla beklemek zorunda kalıpta kabaran ve mayalanan hamurların ise kesik derinliği çok daha az olmalıdır.

*Bıçaklar kullanılmadığı zamanlar  veya iş esnasında sürekli olarak su dolu bir kap içerisinde tutulmalıdır. Devamlı olarak açıkta veya kulak arkasında tutulması durumunda bıçak yüzeyi kuru olacağından, kesme esnasında üzerine hamur parçaları yapışacaktır ve kesik yerleri pürüzlü yapıda olacaktır. Bu nedenle bıçağın ağzının sürekli ıslak tutulması sağlanmalıdır.

EKMEKTE PİŞİRME KAYIPLARI

Yoğurma işlemi tamamlanıp, yeteri kadar ıslanka verilen hamur, istenilen gramajda ekmek elde edilecek şekilde kesme işlemine tabi tutulur. Kesme işlemi genellikle otomatik makinalarda yapılmakla birlikte, hamuru elle kesen fırınlarımız da bulunmaktadır.

İstenilen gramajda elde edebilmek için pişirme, soğuma ve depolama sırasında meydana gelecek ağırlık kayıplarının kesme işlemi sırasında göz önününde tutulması gereklidir. Bu ağırlık kayıpları, üründeki suyun buharlaşması sonucu meydana gelmektedir. Ekmeğin soğuma ve depolanması sırasında meydana gelen kayıplar da, pişirme kayıpları olarak adlandırılır.

Pişirme kayıplarını etkileyen faktörler şunlardır ;

Ekmek gramajı:Ekmekte gramaj azaldıkça pişirme kayıplarının miktarı artar.

Ekmeğin hacmi:Ekmek içini ne kadar boşaltırsa kayıp fazlalaşır.

Ekmek şekli: Ekmekte kabuk miktarı fazla olduğu taktirde, pişirme kayıpları daha fazla olur. Örneğin, baget gibi uzun işlenen ve kabuk oranı fazla olan ürünlerin pişirme kayıpları daha fazla olur.

Pişirme süresi: Fırın içersinde uzun süre tutulan ürünlerde pişirme kayıpları daha fazla olur.

Fermentasyon süresi: Kısa sürede işlenen hamurların pişirme kayıpları daha az olur.

Yukarıda sözünü ettiğimiz olayı bir örnek üzerinde incelemeye çalışalım:

1000 gr. Ağırlığında ekmek üreten bir fırında hamurların 1150 gr. Kesilmesi gerekiyorsa:

Kesilen hamur ağırlığı        : 1150 gr.

Ekmek ağırlığı                  : 1000 gr.

Pişirme kaybı                  :   150 gr.

Bu durumda pişirme kaybı şöyle hesaplanır ;

Pişirme kaybı yüzdesi   : (Kesilen hamur ağırlığı - Ekmek ağırlığı) x 100

Kesilen hamur ağırlığı

Pişirme kaybı yüzdesi   : ((1150-1000)/1150)) ^{_{x100= % 13}}

Pişirme kaybı yüzdesi, ürün tipine göre farklılıklar göstermektedir.