Ekmek kokusu

EKMEK KOKUSU

Bazı kokular vardır insana sebepsiz bir mutluluk verir, içinizi huzur kaplar demiş bir yazar.

"Şöyle, mis gibi kokan, sıcak bir ekmek olsa da arasına tereyağ sürüp yesek."  der insanlar.  Sokağımıza ayrı bir sıcaklık verir fırınlar. Sokağımızda dalga dalga yayılan kokuya kapılır, mis gibi kokunun geldiği yere yöneliriz. Ekmeğin mis kokusu mutluluk yayar sokağımıza. Buram buram kokan taze ekmek, çay ve gazete üçlüsü güne güzel başlayacağımızın bir göstergesi oluverir.

İnsana mutluluk veren kokuları tespit etmeye yönelik yapılan bir araştırmada, ekmek kokusunun diğer tüm kokuları geride bıraktığı görülmüş.

Ama eski ekmek kokularını duyamaz olduk. Bunun sebeplerini araştırdık. Niçin ekmek eskisi gibi güzel kokmuyor?

1975' lerden sonra ekmekte daha fazla hacim istenmeye başlandı. Ekmek içi renginin beyaz olması istendi. Şehirden köyüne dönenler içi beyaz ekmekler aldılar. O zamanlar bu modernlik göstergesiydi. Bu sonunda unlarda ve ekmeklerde renk ağartıcı maddelerin kullanılmasına kadar gitti. Bu ağartıcılar sağlık için zararsız olsa da, ekmek içindeki rengi yok ettiler. Bu maddeler rengi yok etmekle de kalmadı, lezzeti de kokuyu da aldı götürdü.

Peki günümüzde hala beyaz ekmek mi istiyor tüketiciler? Pek öyle de değil.

Tüketici davranışında şöyle bir durum gözlenmiş. Tüketici en hacimli ekmeği alma eğilimindedir elbette. Fakat sadece o anda orada bulunan ekmekler arasından bir seçim yapar. Bu ekmeği alıp diğer fırının ekmeği ile karşılaştırmaz. Ekmekler arasında bir hacim farkı yoksa tüketici, kabuk rengine bakar. O da birbirlerine yakınsa fazla düşünmeden bir ekmeği alır ve gider. Sonra ekmek sofraya gelir. Ekmeğin kokusu ve lezzeti ile baş başa kalır insanlar. Ertesi gün kızartıldığında da ekmeğin güzel kokmasını bekler insanlar.

Ekmek hacmi birbirine yakın olmalı, iyi ve homojen renk almış olmalı, ekmek güzel kokmalı, kırıntılanmamalı ve şayet ekmek kızartma makinesinde kızartılırsa dahi güzel kokmalı.

Tüketicinin ertesi günde size gelmesini ve tercih sebebi olmanızı işte bunlar belirler. Ve biz tüm bunları dikkate aldık. Fırıncılık için işlem yardımcı ürünlerinizi buna göre dizayn ettik.

Peki, daha nasıl lezzetli ekmekler yapabiliriz?

 

NE YAPILMALI?

NASIL YAPILMALI?

Ekmek yapım süresi uzun olmalı.

Düşük endüstriyel maya kullanımı. İyi un. Uygun ekmek katkı maddesi.

Ekşi maya kullanılmalı.

Toplam hamurun % 20' sinde az olmayan 4-6 saatlik ekşi hamur

Hamura daha fazla su verilmeli

İyi un.

Optimum yoğurma sağlanmalı

Yoğurma süresi % 5-10 kısa olmalı

Ekmek kabuğu geliştirilmeli

Uygun ekmek katkı maddesi. Uygun fırın sıcaklığı ve süresi. Fırın tipinin pek de önemi yok.

Ekmek içi beyaz olmamalı.

Uygun ekmek katkı maddesi ( soya unu ve DATEM içermeyen). Yoğurma süresi

Ekmek ertesi gün kızartıldığında hoş kokmalı

Soya ve DATEM içermeyen ekmek katkı maddesi.

Ekmek kokusu geliştirilmeli

Uygun ekmek katkı maddesi ve uygun un kullanılmalı. (değirmende katkı maddesi kullanılmamalı veya amaca yönelik un katkı maddesi kullanmalı)

 

Ekmeğin güzel koktuğu sofralarda mutluluk dileği ile,                                           ferun un teknolojileri

Toplam Okunma : 12.211