Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada yaygın olarak; un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden birisidir.

     Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır.

     Bu enzimlerden biri alfa amilazdır. 

     Alfa Amilaz enzimi unda bulunan zedelenmiş nişastayı şekere dönüştürür ve hamurun mayalanma süresini kısaltır. Oluşan şeker, maya tarafından tüketilir ve bu esnada karbondioksit gazı açığa çıkar. Açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün iç yapılı, kolay sindirilebilir hale gelmesini sağlar. Alfa amilaz enziminin nişastadan dönüştürdüğü özgün şeker, pişme sırasında düşük sıcaklıkta bile kolay ve çabuk karamelize olduğundan, ekmek kolay renk alır. Böylece ekmeğin renk alması için daha kısa süre pişirmek yeterli olur. Ekmeğin renk alması için gerektiğinden fazla pişirmek, istenmeyen akrilamid oluşumuna neden olabilir. Bu sayede alfa amilaz, çok daha sağlıklı ekmekler üretmemizi ve tüketmemizi sağlar. Öte yandan alfa amilaz enzimi unun içinde doğal olarak da bulunur.

     Diğer bir ekmek katkı maddesi bileşeni olan C vitamini ise, un içindeki proteinlerin kalitesini arttırarak, ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin besin değerini arttırır.     

Soya unu; Hamur rengini beyazlatmak için kullanılan soya ununun baskın kokusu, ekmeğin kendine has kokusunu olumsuz etkiler.

DATEM: mono digliseritlerin tartarik asit esterleri, ekmeğin düzgün iç yapılı olması için kullanılıyordu. Yerini doğal enzimlere bıraktı.

Sistein: Temel bir amino asitdir. Hamurun daha akışkan ve zayıf olmasına neden olur. Türk buğdayının gluten kalitesinin düşük olması, kepek oranın yüksek olması ve hamurdaki tuz oranının düşük olmasından dolayı hamur zayıflığı sorunu vardır. Bu nedenle hamuru sistein ile zayıflatmak yerine C vitamini ile güçlendirilmesi tercih edilir.

       Sistein aminoasidi eskiden insanlar için pekte hoş olmayan bir üretim tekniğiyle üretilirdi. Ancak günümüzde temel bir aminoasit olan sistein, fermentasyon yolu ile üretilse de günümüzde deaktif maya ve enzimler tercih edilmektedir.

        Ekmek katkı maddelerinde sistein, DATEM ve Soya Unu ihtiyaç olmadığı ve gıda tebliğine uygun olmadığı için kullanılmamaktadır.

       Ekmek katkı maddeleri, ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da muhafaza etmelidir.

       Her ne kadar günümüzde yanlış ve yetersiz bilgilenme, gıda katkı maddelerinin kullanımına olumsuz bakılmasına neden olsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreç içinde karşılaşılabilecek sorunların en aza indirilmesi ve böylece daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketilmesi için gıda geliştiricilerinin vazgeçişmez bir önemi vardır.

       Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek geliştiricileri daha sağlıklı ekmekler üretmenize yardımcı olur.

NOT 1: Genel bilgi; küfler aflatoksin üretirler. Bu toksin kanserojen olarak bilinir. Bir koruyucu olan ve küf önleyen propiyonik asit tuzlarının önerilen dozlarda bir zararı yoktur. Oysa afilatoksinlerin vardır.

NOT 2: Ekmek için kullanılan alfa amilaz enzimi, nişastayı çok çabuk karemelize olan şekerlere dönüştürdüğünden, ekmeğinizin renk alması için aşırı pişirmenize gerek kalmaz. Çünkü aşırı pişirme, kanserojen olan akrilamid maddesinin oluşumuna neden olur. Alfa amilaz; böylece sağlıklı ekmekler üretmenizi ve tüketmenizi sağlar.

Not 3: Bazı web sayfalarında üzülerek görüyorum ki, hiç bir şekilde ekmekte kullanılmayan, teknolojik olarak hiç bir faydası olmayan bir yığın maddeyi sanki ekmek için kullanılıyor gibi gösteriyorlar. Lütfen bu maddeleri alıp ekmek yapımında kullanın. Göreceksiniz hiç bir işe yaramayacaktır. Ayrıntılı bilgi için arayınız lütfen.

Feridun Taşdelen

Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

https://www.ferun.com.tr/kategori/4-urunlerimiz.html

 KATKISIZ EKMEK NE DEMEK?

Gıdalar için kullandığımız "Katkı"  kelimesi, bir gıda ürününün geliştirilmesi için kullanılan maddeleri tanımlaması gerekirken, gıdalarda hile yapmak veya eksikliği kapatmak için kullanılan sağlıksız maddeler olarak algılandı. Oysa gıda katkı maddeleri, gıda ürününü, güvenli, sağlıklı ve tüketilmesinden zevk aldığımız ürünlere dönüştürmemizi sağlar.

Peki katkısız ekmek ne demek? (!) 

Katkısız ekmek demek; katkının fırın yerine değirmende konulması demek.

Katkısız ekmek demek; çuval başına  2 gr. C vitamininin konulmaması demek.

Katkısız ekmek demek; yanık ve akrilamid içerme ihtimali olan ekmek demek.

Katkısız ekmek demek; çabuk bayatlayan ve çöpe giden ekmek demek. 

Katkısız ekmek demek;  özü protein olan doğal enzimin konulmaması demek.

Katkısız ekmek demek; fırıncının daha fazla bedel ödeyerek, katkılı un alması demek. 

Katkısız ekmek demek; enerjiden, işçilikten zamandan zarar etmek demek.

Katkısız ekmek demek; zaten hızla azalan ormanlarımızı kesmek demek, çevreyi kirletmek demek.

Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA

Feridun TAŞDELEN

EKMEK KATKI MADDESİNİN MALİYETİ NEDİR?

Ekmek Katkı Maddelerinin kullanım miktarları farklılıklar içerebilir. Kullanım miktarları çuval başına 20 gr.' dan 500 gr.' a kadar değişebilir. Aktif maddenin toplam ağırlığı yaklaşık olarak çuval başına 20 gr. civarındadır. Bu nedenden dolayı, ekmek katkı maddesi fiyatı, çuval başına katkılandırma maliyeti dikkate alınarak değerlendirilmelidir.

Bir fırın; bir çuvaldan ekmek yapmak için 50 birim un bedeli öderken, % 70' i su olan yaş mayaya 3 birim öder. Ekmek katkı maddesine ise ortalama 0,3 birim öder. Yani katkı maya oranı 1/10 dir. Eğer ekmek katkı maddeniz, maya tüketiminizi % 10-15 düşürüyorsa ekmek katkı maddeniz maliyetini karşılıyor demektir.

Peki bu nasıl olur?
Ekmek katkı maddeleri içinde bulunan alfa amilaz enzimi, un içindeki nişastayı şekere dönüştürerek maya için besin oluşturur. Oluşan şeker maya tarafından kullanılır ve mayanın yeterli gaz oluşturmasını sağlar. Maya daha iyi beslendiği için az miktardaki maya daha çok gaz üretecektir. Fazla maya kullanımı ortamda bulunan suyun tüketilmesine ve ekmekte, hala birçok fırıncının derdi olan ufalanmaya ve kırıntılanmaya neden olur. (ekmek kırıntılanma nedenleri için "Teknik Bilgiler" kısmına bakınız.)

Ekmek katkı maddesinin yeteri kadar kullanılmaması, maya kullanımınızı arttırmaktadır.

Bilinmelidir ki, mayayı fazla kullanmak sadece maliyeti arttırmaz. Ekmek lezzetinde bozulmaya ve ekmekte kırıntılanmaya da neden olur.

Ekmek katkı maddesi bileşenleri arasında bulunan enzimlerin uygun seçilmesi durumunda ise ununuz % 0,5 oranında daha fazla su kaldırabilir. Bu durum ürününüzün kırıntılanmasını azaltır, ekmeğinizin lezzetini artırır, pazarlık oranını arttır ve tüm bunlar ekmek katkı maddesi maliyetinizi azaltır.

ferun un teknolojileri

Not: ekmek katkı maddesi; ekmek geliştirici, ekmek katkı maddeleri, ekmek katkıları olarak adlandırılabilirken ingilizcede "bread improver" yani ekmek geliştirici olarak çevrilen bu kelime bizde ekmek katkısı olarak anılır.