Alışveriş SepetimSepetiniz Boş

Duyurular

"DONDURULMUŞ EKMEK PAZARINA GENEL BAKIŞ"
 AB ülkelerinde dondurulmuş ekmek uygulamaları ve ekmek sektörüne genel bir bakış;...  Devamı
"EKMEKTE TUZ ORANI"
2012 yılından itibaren ekmekteki tuz oranı azaltılırken, kepek miktarı artırıldı. Toplumda giderek yaygınlaşan obezitenin (şişmanlık) yanı sıra yüksek tansiyonu da...  Devamı
"UN FABRİKALARINDA ENZİM KULLANIMINA FARKLI BİR BAKIŞ"
...  Devamı
"UN BİLEŞENLERİ"
UN BİLEŞENLERİ ...  Devamı

E-Bülten

İsim Email

Sitemizin yeniliklerinden haberdar olmak için bültenimize üye olabilirsiniz.

İstatistikler

  • Ziyaretçi Bugün114
  • Ziyaretçi Genel547.177
  • Bugün Gösterim124
  • Toplam Gösterim1.017.386
  • Online Sayısı28

ana sayfa » Ekmekte C vitamini

Ekmekte C vitamini

       Değirmenlerde C vitamini ve Enzim İlavesi Neden Gereksiz ve Sorunludur? Neden fırınlarda C vitamini ve enzim kullanılmalıdır?

1.C vitamini ve enzimler ( işlem yardımcıları) un değirmenlerinin  teknolojileri gereği yeteri kadar iyi karıştırılamamaktadır.

2.Un gibi % 15  nem içeren  bir ortama konulan işlem yardımcı ürünler bir ayda % 30 oranında kayıp yaşamaktadır.(*)

3.Enzim gibi spesifik reaksiyonlara giren maddelerin etkileri; kontrollü ekmek çalışmaları ile belirlenebilmektedir. Değirmenlerde oluşturulacak bu tip bir ar-ge ünitesi için uzmanlaşmış personele ihtiyaç duyulmaktadır.

4.Değirmenlerde kullanılan işlem yardımcılar ve C vitamini undaki minimum ihtiyaça göre kullanılmaktadır. Son ürün ihtiyaçları ve değişen proses koşulları dikkate alınmadan sabit bir miktarda konulması sorun yaratmaktadır.

 

A. Değirmenlerde üretilen ekmeklik unlardan; francala ekmek, Trabzon ekmeği, pide, bazlama, simit, kek, galeta, karafırın ekmeği  vb. gibi bir çok ürün elde edilir. Fakat bu unlardan pide üretilecekse daha az C vitamini, eğer ekmek üretilecekse daha çok C vitamini koymak gerekmektedir. Başka bir örnekte kek üretimidir. Kek üretiminde hala birçok büyük üreticinin Avrupa standartlarında ürün elde edememesinin en önemli sebeplerinden biri değirmenlerde ekmeklik un için kullanılan enzimlerdir.

B. Değirmenlerde kullanılan C vitamini miktarı ekonomik bir proses icabı sabit ve minimum olmak zorundadır. Oysa ekmek üretimindeki C vitamini ihtiyacı; hamur oluşturma sırasında konulan su miktarına, yoğurma süresine, hamur sıcaklığına, mekanik proses uzunluğuna ve tipine, ekmek üretim süresine, unun kuvvetine, hamurun yeniden işlenip işlenmediğine, maya miktarına, paçaldaki unun özelliklerine, işleme tekniğine, ekmek hacminin ne kadar olması gerektiğine bağlı olarak değişir.

C. Ekmeklik undaki C vitamini ihtiyacı yöresel farklılıklar da içerir. Örneğin, Kayseri ve Adana’ da yüksek C vitamini, doğu karadenizde düşük C vitamini, Erzurum’ da orta seviyede C vitamini, İstanbul’ da çok yüksek C vitamini istenirken bazı bölgelerde ise hiç ihtiyaç duyulmayabilir.

Türkiye’nin 20 yıldan beri dünyanın dört bir köşesine mal ihracat etme kapasitesine getiren bu bilgi birikimi sayesinde şu söylenebilir. 

 

 

    C vitamininin ekmek üretimde kullanılması gerekmektedir.

                      Not:  Ekmekte C vitamini yerine glukoz oksidaz enzimi kullanımı sorun çıkartmaktadır.

                              Glukoz oksidaz enzimi ortamda mayanın kullandığı glukozu tüketerek H2O2 (hidrojen peroksit)

                               oluşturur. 

                               Bu durum ekmekte maya kullanımını artırır. Ekmek lezzeti bozulur ve kırıntılanma artar.

 

(*) Fransa’ da C vitamini ve enzim değirmenlerde yoğun olarak kullanılmasına rağmen fırınlarda % 40 oranında ilave edilmek zorunda kalınıyor. Fransa; ekmek hariç, değirmenlerde enzim içermeyen un üretme eğilimindedir.

 

Bu Sayfayı Arkadaşınıza Önerin
Lütfen Resimdeki kodu yazınız