Alışveriş SepetimSepetiniz Boş

E-Bülten

İsim Email

Sitemizin yeniliklerinden haberdar olmak için bültenimize üye olabilirsiniz.

İstatistikler

  • Ziyaretçi Bugün85
  • Ziyaretçi Genel547.148
  • Bugün Gösterim95
  • Toplam Gösterim1.017.357
  • Online Sayısı2

UN FABRİKALARINDA ENZİM KULLANIMINA FARKLI BİR BAKIŞ

Un fabrikalarında enzim kullanımı, son 2 yıldan beri bilinçlenme ve ticari kaygılardan dolayı azalıyor olsa da, 2010 yılına kadar artan oranlarda devam etti. Yoğun pazarlama ve bilgi bombardımanı karşısında kafası karışan birçok un fabrikasında, enzimlerin kullanım amacını, doğru olmasa da; düşük kalitedeki buğday paçalları ile kalitesi yüksek unlar üretmeye yönelik olarak anladı.

         Oysa, un fabrikalarında kullanılan enzimlerin, un kalitesine değil, ondan üretilecek ürünlerin (ekmek, pide vs…) kalitesi üzerinde etkisi olmaktadır. Hiçbir şekilde un içine konulan enzimler, unun gluten miktarını arttırmaz, unun gluten kalitesine dahi etki etmez.

Un fabrikalarında una ilave edilen enzimlerden kısaca bahsedersek; örneğin bir enzim olan alfa amilaz un içindeki nişastadan şeker üretir, bu şekerin bir kısmı mayanın beslenmesine giderken, bir kısmı da pişirme sırasında ekmeğe renk verir. Gluten miktarına ve kalitesine etki etmez. Hemiselülaz ise un içindeki selülozik maddeleri parçalayarak ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Yani unun ekmeklik vasıflarına etki eden glutenin ne miktarını artırır, ne de gluten kalitesini arttırır. Un fabrikalarında kullanılan askorbik asit ( c vitamin) ise, glutenin kısmen kalitesine etki ederken, gluten miktarını arttırmaz.

 Un fabrikalarında kullanılan enzimler basit bir anlatımla, hemiselülaz uzayabilirliği arttırır, alfa amilaz ekmeğe renk verir, glukozoksidaz hamuru güçlendirir, denilerek pazarlansa da, kontrollü ekmek çalışmalarında çok rahatlıkla görülebilir ki, enzimler iki ucu keskin bıçak gibidir. Yani fazlası ekmek üretimini zorlaştırabilir. Öte yandan birkaç gram enzimi 50 kg. un içinde homojen olarak karışımını sağlayan sistem, hiç bir un fabrikasında yoktur. Enzim gibi spesifik ajanları uygun tipte, uygun ünitede, uygun kombinasyonla ve en iyi karışım koşullarında kullanmalıyız. 

           Maalesef, un fabrikalarında mühendislik adına yapılacak tek şeyin unun enzimlendirilmesi olarak görülmesi, bilinçsiz ve aşırı enzimlendirmeyi arttırarak milli ekonomiye de zarar vermektedir.

           Bilindiği üzere, fırınlarda kullanılan; spesifik reaksiyonlara giren ekmekçilik enzimleri ile oluşturulmuş ekmek katkı maddeleri, kontrollü ekmek üretim çalışmaları ile yıllarca süren çalışmalar sonucunda geliştirilmektedir. Bu çalışmaları; un fabrikalarının kontrolsüz koşullarında yapmak ne kadar doğrudur? Un fabrikaları, her bir enzim için sonuçları kontrol edilemeyen laboratuarlara dönüştürülmektedir. Un fabrikalarının, enzimlendirdikleri unları; yüzlerce kilometre uzaklıktaki kontrolsüz koşullara sahip fırınlarda üretilen ekmeklerle gözlemlemeleri, mühendislik açısından ne kadar doğru bir davranıştır.

 Fırıncılar,  yıllardır aşırı enzimli unlardan dolayı bitmek bilmeyen şikâyetlerinden sonuç alamayınca, un paçallarını küçük un fabrikalarından aldıkları enzim içermeyen unlarla kısmen düzeltme yoluna gitmişlerdir. Bu olay, neredeyse kapanmakta olan küçük un fabrikalarının yeniden iş yapar duruma gelmesini sağlamıştır. Öyle ki; bazı fırınlar 3 çuvaldan yaptıkları ekmeğin bir çuvalını yoğun katkılı bir un, diğer 2 çuvalını yerel küçük un fabrikalarından aldıkları un ile paçal yaparak ve ekmek için geliştirilmiş katkı maddeleri ilavesi ile çok daha güzel ve ekonomik ekmekler yapabilmektedirler. Anlaşılan o ki; günümüzde  fırınlarda kullanılan ekmek katkı maddelerinin yerini, bazı un fabrikalarının unları almışdır. Bu tür aşırı katkılı unlar için fırıncılar arasında "ilaçlık un" tabiri kullanılmaktadır.  Gözlemimiz o ki; un fabrikalarında kullanılan enzim miktarı arttıkça, o unun paçaldaki oranı azalmaktadır.              

           Un fabrikalarında mühendislik adına yapacak çok şey vardır. Örneğin; uzayabilirliği buğday paçalı veya fraksiyonlardan alınan unlar ile ayarlanmış baklavalık un üretmek, simit için düşük enzim seviyeli un üretmek, kek ve pandispanya için, granül boyutu ayarlanmış düşük proteinli, nişasta içeriği düzenlenmiş unlar üretmek, pide ve bazlama için yüksek su kaldırma özelliğine sahip unlar üretmek,  yuvarlandığında dahi kırılmayan lavaş ve tortilla için un üretmek, kurabiye üretimi için düşük proteinli, granül seviyesi ayarlanmış un üretmek ve daha nice özel amaçlı unlar üretmek gibi.

Doğrusu; bu enzimler ve askorbik asitin fırınlarda fırıncının isteği doğrultusunda istediği oranda, amaca uygun bir şekilde ve daha iyi karışım koşulları içinde un içine konulabilmesidir.

Diğer taraftan değirmenlerde katkı kullanılmaması sayesinde, fırınlarda ekmeğini katkısız üretmek isteyen ve vitrinine katkısız ekmek yazan fırıncının da doğru bir iş yapmasını sağlamış olmaz mıyız?  Türkiye' deki yaklaşık 800 değirmen, 22 000 fırının tek un tedarikçisidir. Bu değirmenlerin hepsi katkı kullanıyorsa nasıl katkısız ekmek üretmek mümkün olur. İsteyen katkısız üretmeli, isteyen katkılı. Bu bir vatandaşlık hakkı.

Eskide un çuvallarının üstünde "un" yazardı. Şimdi içindekiler yazıyor. DATEM, soya unu, guargum, ekmek aromaları, renklendiriciler vs...

Un fabrikaları buğday paçalı üzerinden un üretmelidir. Türkiye' nin en önemli ihracat kalemlerinden olan unun daha spesifik olması yönünde hemen hemen hiçbir un fabrikasının çaba içersinde olmaması üzücüdür. Öte yandan un fabrikalarının amaca göre un üretmek yerine, sanki bu unlardan sadece ekmek üretilecekmiş gibi katkılandırma yapması, bir demir-çelik fabrikasının sadece kırmızı renkli sac üretmesine benzemektedir. Sonuçta üretilen sactan sadece kırmızı arabalar üretilmeyecektir. Un fabrikalarının da hedefi; işin özüne yönelik mühendislik çalışmaları içinde buğday paçalı üzerinden amaca yönelik un üretmek olmalıdır.

Feridun Taşdelen

Endüstriyel Mikrobiyolog.MBA